Plats

Cabillaud en croute sur lit de Poireaux …

dimanche 8 mars 2015

 

Pas bien compliqué , pour cuissots débutants , et excellent ! …

CABILLAUD-EN-CROUTE-

CABILLAUD EN CROUTE SUR LIT DE POIREAUX 

Pour 4 personnes ….

500/600Gr. de Filet de Cabillaud , 3 Oeufs , De la Chapelure , 6 Poireaux , 2 Citrons , Une cuillère à soupe de Crème fraiche , de l’Huile d’Olive , Sel & Poivre … 

Pelez , puis détaillés les poireaux en petits dés …

Les mettre dans un saladier au Micro Ondes , 7 minutes …

Allumez le four Thermostat 180° .

Dès cuits Al Dente , les égoutter , y rajouter la Crème et le Jus d’un demi Citron , Saler , Poivrer …

Dans un saladier , battre les 3 oeufs , salés poivrés , comme pour une omelette …

Dans des ramequins individuels , c’est parfait quand le ramequin est à la taille du morceau de Poisson …….

Mettre un lit de Poireaux …

Poser un morceau de Cabillaud , l’arroser d’un filet  de Jus de Citron , et d’Huile d’Olives …

Couvrir d’une partie d’ ‘Omelette’ , puis de Chapelure …

Glisser au Four pour 10 Minutes ….

Puis passer sur Grill pour 5 minutes ….

Attention aux mains , les Ramequins sont chauds ..

Et puis … Régalez vous …

Le + 

Accompagné d’un bon Sancerre blanc , ou tout bêtement un Picpoul de Pinet ! …

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Parmentier de Saumon fumé aux poireaux …

dimanche 8 mars 2015

PARMENTIER-SAUMON-FUME-

PARMENTIER DE SAUMON FUME AUX POIREAUX 

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Pour 4 personnes …

800Gr. de Saumon fumé , 6 Poireaux , 12 Pommes de Terre , 1 verre de VinBlanc Sec , 1 Citron , 1 grosse cuillère à soupe d’Huile d’Olive , 10Cl. de Crème Fraiche Epaisse , 1 gousse d’Ail , 2/3 Pincées de Cumin , Sel & Poivre .

Lavez et épluchez les Pommes de Terre , les couper en gros dés ,

Les plonger dans l’eau bouillante , Salée , Poivrée , 8 à 10 minutes .

Rincez et débitez les Poireaux en tranches fines ,

les mettre dans un saladier et 8 à 10 minutes au Micro Ondes …

Pendant la cuisson découpez le Saumon Fumé en tartare .

Allumez le Four à 180° . Quand il est chaud passez a Grill .

Une fois les Pommes de Terre bouillies les  , puis écraser à la fourchette ,

avec l’Huile , l’Ail haché , Saler , Poivrer …

Egoutter bien les Poireaux , rajoutez y 2 ou 3 pincées de Cumin suivant le gout …

Dans 4  plats individuels à four , répartissez un fond de Poireaux ,

couvrez de Saumon , puis une dernière couche épaisse de Purée ….

Enfournez 12 à 15 minutes ….

Le + : 

Un bon verre de vin Blanc Bien sec …

Dégustez chaud ….

Peut aussi se faire avec du Haddock ou autre Poisson Fumé …

Les parfums des poissons se mélangent à la purée ..

C’est un régal ! ….

Comptez 150Gr. de Poisson fumé , 1 poireau et demi , 3 pommes de Terre par personne …

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Gratin de Courgettes aux Figues …

jeudi 16 octobre 2014

 

L’ automne , la saison des Figues bien mures …

Pour accompagner mon Tartare de Saumon aux Figues … Froid …

J’ai concocté ce petit Gratin de Courgettes aux Figues , chaud …

GRATIN DE COURGETTES AUX FIGUES FRAICHES 

TARTARE-SAUMON-FIGUES-

Pour 4 personnes …

4 Courgettes , 3 Figues , 25Cl. de Crème Fraiche , 3 Oeufs , 1 belle pincée de Muscade rapée , 1 cuillère à café de Cumin , 100Gr. de Gruyère rapé , Sel et Poivre .

Pelez les Courgettes les couper en petits dé de 1Cm. .

Les mettre dans un saladier , avec un verre d’eau , saupoudrez le Cumin , les faire cuire au Micro Ondes 7 Minutes .

Allumez le Four sur 210 .

Dans un autre saladier , mélangez jusqu’a ce que sa mousse , les 3 Oeufs , la Crème , la Muscade , Salez , Poivrez .

Pelez les Figues bien mures et découpez la chair en gros dés …

Une fois cuites , passez les Courgettes au tamis pour en retirer l’eau de cuisson .

Mélangez les courgettes et les dé de Figues …

Dans un plat a four , déposez le mélange des cubes  Courgettes-Figues , versez la préparation aux oeufs , un brin de Cumin , un de Muscade , salez Poivrez …

Recouvrir de Gruyère Rapé .

Passe au four 15  minutes …

Servez chaud …

LE + :

Ce plat accompagne parfaitement le Tartare de Saumon aux Figues

Ou le Tartare de Merlu à la Putanesca … Un chaud et froid , salé sucré  …

Voir le recette sur le Blog: Kouizin / Entreés …

Si vous prenez le temps de faire des gratin individuels dans des ramequins , baissez la cuisson à 15 Minutes maxi …

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Tartare de Saumon aux figues …

jeudi 16 octobre 2014

 

 

 

Une assiette de saison …

A l’automne , elle sont mures , et pour changer des Figues en dessert … Improvisez !…

Tartare de Saumon aux Figues ou le petit Gratin de Courgettes aux Figues

C’est y pas beau ça ???

TARTARE DE SAUMON AUX FIGUES 

TARTARE-SAUMON-FIGUES-

Pour 4 Personnes 

500GR. de Filet de Saumon , 2 Figues bien mures , 2 Citrons Jaunes , 1 Citron Vert , 1 Bouquet d’Aneth , 1 Echalotte , 1 Gousse d’Ail … Huile d’Olives ou mieux , Huile de Noisette , si vous avez ….

Pour que le Tartare est vraiment du gout … Le préparer la veille …

Prélevez les zestes du citron Vert , et le jus de deux Citrons Jaunes .

Hachez menu  l’Echalotte et la gousse d’Ail .

Ciselez en tout petit l’Aneth … En garder 2 ou 3 branches pour le Déco …

Coupez au couteau le Saumon en lanières puis le débiter en dés de 1/2CM. ….

Lavez et pelez les Figues , bien garder que la pulpe , les découper en dés comme le Saumon .

Dans un plat disposez le Saumon , parsemez les cubes de Figues , des zestes de Citron Vert ,                                                                            salez , poivrez , répartissez l’Aneth haché , arrosez du Jus des 2 Citrons Jaunes , puis de 10 à 15 Cl d’Huile …

Mélanger à la cuillère en bois toutes les 5 Minutes 3 ou 4 fois .

Filmez en contact , réservez au frais …

Au moment de servir , bien remuer et mélanger les parfums …

Posez le Saumon dans des cercles au milieu de l’assiette .

Décorez avec 2 ou 3 petits brins d’Aneth , une tranche de Citron , …

Arrosez du Jus du Citron Vert …

Le mélange Figue-Saumon est très subtil …

LE+ :

Et si vous avez accompagné ce Tartare , du Gratin de Courgettes aux Figues chaud … Vois allez vous régaler …

Un petit Blanc sec ou un Rosé de Provence bien frais … Ca fait bien glisser les deux plats …

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Taboulet à l’Orange et aux Pommes Vertes , parfumé à la menthe .

mercredi 15 octobre 2014

Une recette piquée modestement dans un restaurant catalan de Cadaquès ,

le  » Compartir  » ….  Et essayé de reproduire …

Compartir en Catalan c’est partager … Un succession de petits plats qu’on partage comme des Tapas …

Mais chez eux ,  c’est du très haut niveau…

TABOULET A L’ORANGE & AUX POMMES VERTES 

PARFUME A LA MENTHE …

TABOULE-POMMES-ORANGES-MENTHE-

 Pour 6 personnes 

1 Boite de Taboulet Tipiak , 1 Pomme Verte Granny Smith , 1 Orange , 1 dizaine de feuilles de Menthe , 1 cuillère à café de Cumin , 2 cuillères à soupe d’Huile d’Olives , ou 50GR. de beurre , suivant le gout ……

Pelez , enlevez le trognons et coupez le pomme en tout petits dés de 0,5X0,5CM. . Réservez .

Pelez a vif et prélevez les suprêmes d’ une Orange . Réservez .

Rincez les 10 feuilles de Menthe à l’eau bien fraiche … Réservez sur du Sopalin …

Gardez sous le main … Le reste de la botte de Menthe …

Lire les consignes sur le paquet , mais normalement ….

Mettre dans un saladier le Taboulet sec , le parfumer avec la cuillère à café de Cumin , et y mélanger 5 ou 6 branches de Menthe … Rajoutez l’Huile d’Olives ou le Beurre ….

Versez sur le saladier suivant les consignes 2 à 3 verres d’eau très chaude , presque à ébullition , mélangez bien le tout .

Couvrir , laisser infuser quelques minutes … Puis retirez les feuilles de Menthe et re-mélangez bien …

Prenez des petits ramequins individuels , remplissez les de Taboulet , posez par dessus 5 ou 6 carrés de Pommes vertes , 2 suprèmes d’Oranges et plantez 2 Feuilles de Menthe pour la déco ….

Servez chaud ….

TABOULE-TARTARE-MERLU-

En accompagnement de tous les poissons au four ou en papillotes …

Et particulièrement des Papillotes au Saumon-Cabillaud ,  du Tartare de Merlu ou du Tartare Saumon-Figues … Dont vous trouverez la recette sur ce blog : Kouizin / Plats …

C’est excellent …

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Papillottes Saumon Cabillaud , Champignon , spaghettis de legumes …

mercredi 15 octobre 2014

 

Un peu de travail de préparation en amont … Mais après c’est élémentaire … Mon cher Watson !.. Comme dirait Sherlock …

Et si par bonheur tu ouvres ma papillote … Tu es obligé de la finir ! …

Un pet de jus de citron …. Et roulez petits bolides ! …

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PAPILLOTTE SAUMON CABILLAUD , CHAMPIGNON , SPAGHETTIS DE LEGUMES 

PAPILLOTTE-CABILLAUD-SAUMON-

Pour 6 Personnes 

500GR. de filet de Saumon bien désarété , 500GR. de filet de Cabillaud , 5 Carottes , 4 Courgettes , 1 belle barquette de Champignons de Paris , 250GR. de Saint-Moret ou de Tartare ail et fines herbes  , 1 Oignon , 2 Gousses d’Ail , 2 Citrons Jaunes , 1 dizaine  brins de Ciboulettes , et d’Aneths , Huile d’Olives , Sel et Poivre … 6 Feuilles de Papier Cuisson , et de la ficelle à Gigot …

Etalez les 6 feuilles de Papier Cuisson , coupez 6 bout de ficelle …

Allumez le Four à 180° …

Coupez le Saumon en 6 Morceaux égaux , idem pour le Cabillaud …

Pelez et hachez menu l’Oignon , réservez . Coupez les Citrons en deux .

Epluchez et écrasez les gousses d’Ail , réservez . Ciselez l’Aneth et le Ciboulette .

Lavez , brossez et hachez en duxelle très fine les Champignons  , réservez .

Rincez , pelez puis , Avec un économe a grille , taillez des spaghettis de carottes et de courgettes séparément .

Pré-cuire les courgettes 8 Minutes au Micro-ondes avec un verre d’eau , et 12 à 15 minutes les carottes .

Dans un bol , mélangez bien à la fourchette , les fines herbes , le Saint-Moret ou le Tartare , l’Oignon , l’Ail haché , le jus d’1 Citron , et deux cuillères à soupe d’Huile d’Olives … Goutez , puis assaisonnez , Sel et Poivre ou une pointe de Piment d’Espelette….

Etalez une feuilles de Papier Cuisson , au centre commencez par un petit tas de Champignons hachés , deux grosses cuillères à soupe de Mélange au Saint-Moret , par dessus entortillez des spaghettis de Carottes et de Courgettes …

Sur ces tas posez délicatement un morceau de Saumon et un morceau de Cabillaud ..

Salez , Poivrez , Arrosez d’un filet d’Hule d’Olives et d’un jus de Citron …

Fermez délicament les papillotes sans les écraser … Deux noeuds a la ficelle …

Attention important : Pour 20 Minutes maxi dans le four chaud ….

Vous pouvez servir ….

Un régal , c’est moëlleux et le gout de la cuisine a la vapeur ….….

PAPILLOTTE-CABILLAUD-SAUMON-I-.j

LE + : 

En boisson , si vous aimez le Blanc , un Chablis ou un Muscadet , un Picpoul ou un Bourgogne alligoté … Ca se marie très bien … Ou un Rouge léger genre Pessac-Léognan … Ou un bon Gris du Var ….

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La préparation :

PAPILLOTTE-CABILLAUD-SAUMON-II-

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Ouvrez et sentez ….. Et dégustez ! ….

PAPILLOTTE-CABILLAUD-SAUMON-III-

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Poëlée de Foie Gras , Saumon , Soja à la japonaise …

mercredi 15 octobre 2014

Bon d’accord les produits ne sont pas donnés  …. Mais c’est une recette d’une simplicité enfantine , pour débutant ! …

In- ratable …

Mais un régal pour le papilles ….Une tuerie ….

A réserver pour une invitation de  4 ou 6 personnes au maxi , après c’est difficile a avoir tout chaud …

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POËLEE DE FOIE GRAS , SAUMON , SOJA A LA JAPONAISE 

FOIE-SAUMON-

Pour 4 personnes 

1 lobe de Foie Gras Frais 500G. , Une darne de Saumon de 500GR. et pas d’élevages , 500GR. de Soja frais , 2 ou 3 Citrons jaunes , un Citron Vert …

Commencez par escaloper le Foie Gras Frais en tranches de 1CM. d’épaisseur , après l’avoir bien dénervé et nettoyé …

Escalopez le Saumon pareil en tranche de 1CM. .

Rincez le Soja frais et égoutter … Coupez tous les Citrons en deux …

A partir de là , ça va très vite ! ….

Dans une poêle très chaude mettre a frire les tranches de Foie Frais , rapidement sur les deux faces … Juste colorer les deux faces …

Les réserver dans une assiette chaude … ( Préalablement passées au micro ondes ) ..

Dans la poële , après avoir vidé une partie du gras de cuisson des tranches Foies , poser les tranches de Saumon , 2 Minutes chaque face … Les réserver dans une assiette chaude …

Pressez le jus des deux Citrons Jaunes dans la poële pour déglacer avec une cuillère en bois et mélanger les sucs de cuisson , y jeter le Soja frais , rincé et égoutté , remuez rapidement à la cuillère en bois …

3 à 4 minutes plus tard , pressez le jus du Citron Vert … Sortir du feu …

Dans les assiettes de représentation posez  une tranche de Foie , une de Saumon à cheval , et une louche de Soja …

Arrosez avec le jus du fond de la Poëlle bien mélangé ..

4 feuilles de Mâches ou d’Epinards frais sur le coin de l’assiette …

Et dégustez … Vite pendant que c’est chaud …

LE + : 

Accompagné d’un bon Chablis Blanc …. Un régal …

Si vous n’avez pas de Soja frais … Ou que ce n’est pas la saison …

Détaillez 4 Endives grossièrement , les passer au micro-ondes 7 à 8 minutes , les égoutter et poêlez les à la place …

Et continuez  la recette comme avec le Soja … C’est excellent … Mais moins … Japonais ! ..

 

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Le pôt au feu by my self ! …

vendredi 10 janvier 2014

 C’est la saison du Pôt au Feu ! …

POT-AU-FEU-II-

1 Queue de Boeuf , 1 bon morceau de Collier , 3 ou 4 Os à Moëlle , 6 Belles Carottes , 2 Radis , 2 Poireaux , 2 Branches de Céléri , 5 ou 6 belles Pommes de Terre , 2 Cubes de Bouillon de Boeuf , 1 Bouquet Garni , 1 Oignon , 3 Gousses d’Ail , Sel et Poivre , 2 Cuillères d’Huile d’Olive … 

 Pelez et coupez les légumes séparément en Gros Dés , ou en Julienne suivant les goûts .

Détaillez l’Oignon , écrasez les Gousses d’Ail .

Au fond d’une cocotte , mettez l’Huile d’Olive , dès qu’elle est chaude faites revenir la Queue de Boeuf et le Collier , sur toutes les faces , 5 à 6 Minutes .

Salez et Poivrez .

Couvrez de 3 bon litres d’eau et laissez bouillir à gros bouillon une dizaine de minutes .

Puis baissez a petit bouillon à feu moyen .

Au bout d’une heure , rajoutez les Carottes et les Radis .

Une demi heure plus tard , rajoutez , les Pommes de terre , les Poireaux , le Céléri , les Cubes de Bouillon , le Bouquet Garni , les 3 Gousses d’Ail .

Au bout de 2 heures la Pôt au Feu est cuit …

Mais c’est le genre de plat qui peut supporter  5 minutes de plus sans problème …

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La Vraie Caesar’s Salade …

vendredi 15 novembre 2013

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Voir aussi les recettes du Risotto aux Champignons , du Bouillon de Poule …

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Toujours avec le reste du Poulet Roti du Dimanche , on peut faire un Bouillon de Poule , un Risotto aux Champignons et pour finir la Vraie Caesar’s Salade ….

Celle du Caesar’s Palace de Las Vegas dont raffolait Bugsy Mallone …

LA SALADE CAESAR’S 

SALADE-CAESAR-

Pour 6 Personnes 

1 Bon demi Poulet Roti , ou 200GR. de Filet de Poulet , 2 Salades Romaines bien craquantes , 1 Demi Baguette de la veille , 8 Anchois au Sel , 1 Cuillère à Soupe de Câpres , 20CL. de Crème Fraiche , 1 Cuillère à Soupe de Vinaigre de Vin , 150GR. de Parmesan frais , 1 Gousse d’Ail , Huile d’Olives , Sel , Poivre .

Désossez et détaillez en cubes le reste de Poulet Roti .

Si ce sont des Blancs de Poulet frais . Huilez les blancs , les colorer dans une poële chaude sur les deux côtés , les laisser cuire 7 à 8 minutes , en les tournant .

Puis les couper en cubes de 1CM.

Lavez ma Salade , l’égoutter et la détailler en morceaux de 4 à 5 CM.

Coupez 100GR. de Parmesan en copeaux grossiers , et râpez les 50GR. qui reste .

Coupez le pains en gros dés de 1CM.

Epluchez , dégermez l’Ail .

*

Pour la Sauce Caesar’s

Dans le bol du mixer , mettre les Anchois , les Câpres , la Crème Fraiche , l’Ail , mixer jusqu’à obtenir une crème onctueuse , salez , poivrez

Rajoutez dans la préparation , la cuillère de Vinaigre de Vin et les 50GR. de Parmesan Rapé . Mélangez .

*

Dans une poële chaude avec un bon fond d’Huile d’Olives , faites revenir les croutons de Pain , bien gratinés .

Dans les assiettes mettre un bon fond de Salade , rajoutez au centre les cubes de Poulet tiède ,

Nappez le tout de la Sauce , rajoutez les croutons chauds et pour finir les copeaux de Parmesan .

Le + 

Ca se marie très bien avec un bon Rosé frais , un blanc Sec ou un petit beaujolais genre Gigondas .

Choisir une bonne Salade croquante : Romaine , Scarole , Laitue . Au besoin éliminez les feuilles moles du tour pour privilégier plutôt les coeurs .

 

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Le Risotto aux champignons ! …

lundi 11 novembre 2013

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Allez voir d’abord la recette du super Bouillon de Poule de récup’ , et la Salade Caesar’s

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Ce week-end , temps maussade , il pleut , fait gris , du vent …. Une invitation à journée bulle dans le canapé ! ….

Et qu’est ce qu’il y a de mieux pour la journée bulle , en dehors de Drucker ???? Je vous le donne en Mille Emile ! …

Le Poulet Roti de la Rotissoire du Marché … Pas n’importe lequel  , hein! Ou je me fâcherai ! …

A Mondésir , des vraies petites poulettes qui ont courues dans les champs , qui ont grattounées la terre avec les papattes , et picoré par ci , par là … C’est ferme , ça a du goût … En plus qu’ ils sont super , ce n’est pas cher ?… Ca ne vaut même plus le coup de salir le four … Après , Décap’four ou Pyrolise , tu en as pour deux heures à sentir la frèchain comme on dit dans l’Aveyron . ( Traduction libre : L’Oeuf pourri )

Bon , ce poulet , on mange , tout ce qui est bon … Mais on garde la carcasse … Ca peut toujours servir a faire un Bouillon de Poules .. Et avec le Bouillon de Poules deux solution  , soit on se fait une bonne rasade de soupette du soir qui fait du bien a l’embonpoint choppé le week-end … Soit on en garde deux bon litres pour se faire un petit Risotto le lundi Midi …

Elle est pas belle la vie ? …. Vive le Poulet rôti !…

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RISOTTO AUX CHAMPIGNON

RISOTTO-AUX-CHAMPIGNONS-

Pour 6 personnes 

400GR. de Riz à Risotto , 250GR. de Champignons , 1 Oignon , 3 gousses d’Ail , 100GR. de Beurre , 1 verre de Vin Blanc , 1,5 L de Bouillon de Volaille , 100GR. de Parmesan rapé , 5/6 Tiges de Persil , 2 Cuillères à soupe d’Huile d’Olives , Sel , Poivre 

Mettez la casserole de Bouillon sur le feu thermostat 3/4 , juste pour qu’il reste tiède .

Nettoyez les Champignons s’il sont frais ,

Pelez et hachez les Gousses d’Ail , l’Oignon , le Persil plat .

Dans une poêle faites chauffer une cuillère d’Huile d’Olives , une cuillère a soupe d’Oignon haché , mettez y les Champignons à revenir , 6 à 7 minutes , Salez , Poivrez ,

Avant de sortir du feu rajoutez une bonne poignée de persil haché , remuez et réservez .

Dans un Fait-tout , sur feu vif , faites fondre 50GR. de beurre dans une cuillère d’Huile d’Olives , rajoutez y les Oignons hachés , 3 à 4 minutes .

Rajoutez y le Riz , bien mélanger , tourner jusqu’à ce qu’ il devienne translucide .

Rajoutez y le verre de Vin Blanc , sans cesser de tourner et laissez le absorber complètement par le Riz .

Baissez le feu sur 3/4 , et rajoutez du Bouillon louche par louche , en mélangeant souvent , et en attendant que le jus soit absorbé par le Riz avant d’en rajouter .

Au trois Quart de la cuisson , rajoutez y les Champignons , et le reste du Persil , Salez  , Poivrez ,

Avant de mettre la dernière loche , rajoutez , 50GR. de Beurre , coupé en gros dés et le Parmesan râpé , bien remuer .

Gouttez le Riz doit être al-dente ….

Dans des belles assiettes servez généreusement , rajoutez 2 ou 3 tranches de Champignon que vous aurez réservé , et  4 ou 5 belles feuilles de Persil , pour la D&CO …

LE + :

Pour le Riz , je choisi généralement un Arborrio , le meilleur c’est le Gallo .

Tous les Champignons font l’affaire , du Champignon de Paris , aux Girolles ou au Cèpes . S’il sont congelés , laissez les décongeler et bien les essorer . Pour des Champignons séchés les faire gonfler dans un bol de bouillon tiède à l’avance .

Choisir un bon Vin Blanc , la différence de goût se sent bien à l’arrivée . Un Entre Deux-Mers de Bordeaux , un Beaujolais … Un Pacherenc ou  vont très bien avec le plat . Le même vin bien frais accompagne à merveille le Risotto . Ou un bon vrai rosé du Var .

Régalez vous ! …

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Michel Carpentier